РЕЦЕПТ.

Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык)

Сырье: Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) – 1 кг

Посол (расчет приведен на 1 кг мяса):

1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли

2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли + 20 г Поваренная соль

3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления + 20 г Поваренной соли

4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания + 15-20 г Нитритной соли + 5 г Стартов Изи Кюр + 3 г Антиокислителя жира

Технология. Смешать между собой все сухие ингредиенты.

Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь.

Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели.

Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте. Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить.

Перед копчением сделайте обрядку – придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков.

Копчение осуществляйте по режимам:

1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов.

2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо. - шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.); - лабиринтным аналогично – около 6-8 часов; - штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет. После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре +4…+10 град. и влажности воздуха 80-85%.

Свинину коптят на любой щепе. Но профи рекомендуют использовать щепу яблони, груши или дуба, а веточку розмарина можно добавить при доведении мяса до полуготовности.