РЕЦЕПТ. ДИЧЬ или любое другое мясо томлено-копченое.

Ингредиенты

- Говядина, лосятина или любое мясное сырье - 1 кг

- Рассол для шприцевания (сухой) – 10…20 г -

Смесь приправ Мемфис или любая другая на ваш вкус – 10…30 г

Технология:

Мясо обсыпьте и натрите смесями «Рассол для шприцевания» и «Мемфис».

Разместите на решетках термокамеры или в лотках.

Термообработка  может быть проведена двумя способами:

▪️1 способ подходит для темного мяса. Осуществляйте по следующим режимам:

- Обсушка - при 92 град. до сухой поверхности, примерно 40 минут;

- Копчение (Обжарка) - при 98 град. 40 минут штатным дымогенератором эжекторного типа;

- Варка паром - при 92…98 град. около 7 -12 часов.

▪️2 способ подходит для светлого мяса. Осуществляйте по следующим режимам:

- Варка паром, томление - при 92…98 град. 7 -12 часов;

- Обсушка - при 92 град. 15 минут;

- Копчение (Обжарка) - при 92 град. около 40 минут штатным дымогенератором эжекторного типа.

Перемешайте мясо с мясным соком, добавьте соуса барбекю и упакуйте в вакуум. Идеальная начинка для бургеров с рваным мясом готова!!! Она будет долго храниться в холодильнике, и ее быстро можно разогреть и подать с булочкой и зеленью.

При копчении дичи подходит щепа: дуб, ольха, яблоня. Фракцию щепы для копчения подбираете под свой тип дымогенератора. Например, лабиринтным подходит щепа фракции 0,5-1 мм. Такую щепу в производственных масштабах производит наша компания, а вот в домашних условиях такую мелкую ыракцию сделать невозможно.

✔️Храните в холодильнике 3-5 недель при температуре 0….+2 град. Перед подачей разогрейте в микроволновке и подсушите. Можно «залакировать» в гриле, духовке, хоспере при температуре 200…250 град. в течении 5…10 минут