Для копчения сыра отлично подойдет щепа оьхи и/ или вишни.

НО...

Закоптить сыр - затея не из легких. Поэтому, если Вы -  начинающий коптильщик, либо делегируйте эти обязанности кому-то с опытом, либо подробно изучите информацию. Делимся с вами некоторыми тонкостями этого нелегкого дела.

- Сыр должен быть твердых сортов. Это условие не нужно объяснять детально, так как каждый понимает, что в противном случае сырок или сырный продукт не сохраняет своей целостности фирмы.

- Для удаления влаги понадобится ткань, не оставляющая ворса и следов. Отлично подойдут бумажные полотенца или ткань х/б. Тонкая бечева, желательно льняная. Существует специальная кулинарная нить.

- В качестве материала можно использовать щепу. Специалисты утверждают, что щепа или опилки должны быть обязательно фруктовые. Если нет возможности достать такой материал, заменить его сможет ольха.

- Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные.

- Далее продукт придется поделить на порции.  Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.

- Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью.

Кстати... Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в хлопчатобумажную ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.
Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи.

После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки. В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью.

Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть.

Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.

Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.

Фракцию щепы для копчения следует подбирать по типу дымогенератора. Важно, чтоб частицы были одного размера. Для наиболее популярных сегодня лабиринтных думогенераторов требуется очень мелкая щепа фракции 0,5 - 1 мм (о том, как ее приобрести - на других разделах сайта